羊肉是我們?nèi)粘Ｉ钪性偈煜げ贿^的食物。但在古代，那可是貴族才吃得到的美味，一般老百姓平時(shí)幾乎沒有機(jī)會(huì)享用。在宮廷，羊肉占有重要地位，無論是祭祀，還是對(duì)臣子的賞賜，羊肉做為精美肉食，都會(huì)名列其中。

  羊肉特別的地位使古代中國人很早就把很多美好的事物打上了羊的痕跡。比如：“美”字，則是羊大則肥美。《說文解字》載：“美，甘也，從羊從大。”而“羞”字，在甲骨文中是個(gè)象形字，描繪了一個(gè)人手里拿著羊，表示進(jìn)獻(xiàn)美好食物的意思。

而“鮮”字則和一個(gè)有趣的故事有關(guān)。堯舜時(shí)期的彭祖是壽命很長(zhǎng)的人，傳說他活了八百多歲。在晚年的時(shí)候，彭祖特別喜愛自己的幼子夕丁。夕丁喜歡捕魚，因?yàn)閾?dān)心幼子的人身安全，彭祖嚴(yán)格禁止夕丁靠近河水。一次，夕丁沒有聽從父親的警告，自己又去河里抓了條魚回來吃。彭祖的妻子知道后，擔(dān)心兒子被責(zé)罰，偷偷將魚和羊肉混在一起燒煮，沒想到異常美味。彭祖也很喜歡，為了形容這種特別的味道，取名“羊方藏魚”，發(fā)明了“鮮”字。

   先秦時(shí)期，羊肉較之后的朝代更為金貴，吃羊肉成為一種尊貴身份的體現(xiàn)，只有特定的貴族才能擁有這項(xiàng)特權(quán)，不過漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，把羊吃出多式多樣的，是唐朝。其吃法之多，不能列舉；工序之精巧，也是今人望塵莫及的。

  唐朝繼承了魏晉時(shí)期官府養(yǎng)羊的制度，從中央的太仆寺到地方的監(jiān)牧，組織形態(tài)非常完善。不僅如此，唐朝還鼓勵(lì)私人畜牧，遙指杏花村的牧童隨處可見。除了小規(guī)模的家庭養(yǎng)殖，從事大規(guī)模養(yǎng)羊業(yè)的專業(yè)戶同樣很多。
  史書記載唐太宗長(zhǎng)子李承乾崇尚突厥風(fēng)俗，在皇宮中說突厥語、穿突厥服裝，并仿效突厥人的飲食，愛用白水將羊肉煮熟后用佩刀割著吃。武則天則喜歡風(fēng)雅些的冷修羊，其做法應(yīng)與我們的白切羊肉類似。取羊后腿切片，在加了蔥段、生姜、陳皮等調(diào)料的水中先后用旺火與中火烹煮至內(nèi)質(zhì)變酥。撈出后攤平于盤中，把在原鍋中燒好的鹵汁撇去浮油澆入盤中，晾涼，冷凍，即食即取，清爽適口。武后品嘗后出口成詩：“珍郎殺身以奉國”。以“珍郎”喻羊，足見女皇大人的喜愛程度。

  唐懿宗長(zhǎng)女同昌公主也愛吃羊肉，尤其鐘愛一道“靈消炙”。唐蘇鶚《同昌公主傳》記載公主下嫁后，思女心切的皇帝爸爸每次賞賜的御饌里都會(huì)有這道菜。相傳靈消炙做工極為精細(xì)，不多不少從一頭羊身上取四兩肉做成，“雖經(jīng)暑毒，終不臭敗”，可以說非常神奇了。

 唐朝宮廷流行一種有名的宴席叫燒尾宴，主要是唐代大臣們拜宮或升遷時(shí)，為感謝皇帝向其進(jìn)獻(xiàn)食品的宴席。現(xiàn)存的58道菜譜中羊肉占了很大部分。其中的一部分烹飪手法應(yīng)該是借鑒了前朝。

  北魏的《齊民要術(shù)》中已經(jīng)記載了很多肉食加工方法，多以羊肉為主料或者配料。流傳比較廣的“灌羊腸”是將羊肉切碎后與蔥白、鹽、豉汁、姜、椒末等調(diào)和，灌腸燒烤后食用。燒尾宴中的通花軟牛腸便和“灌羊腸”很像。單看菜名不覺得這道菜和羊有關(guān)系，但根據(jù)記載，它是一種用羊骨髓和其他輔料作為原料，調(diào)和成餡后裝入牛場(chǎng)制成的類似香腸的食品。

  另一道頗有南方特色的“徧地錦裝鱉”靈感大約來源于隋代宮廷名菜“渾羊歿忽”。《太平廣記》記載，制作這道菜之前要先準(zhǔn)備一只大肥鵝，去其毛與五臟，在肚內(nèi)填上肉和糯米飯，輔以各種調(diào)料。再將一只羊剝皮去毛，取出臟腑，把鵝縫入羊肚中在地火上烤，待到羊肉熟了就可以把鵝取出捧在手里吃。“徧地錦裝鱉”則是將羊肉和地方特色水產(chǎn)結(jié)合起來。以羊的肥肉和鴨蛋黃作為輔料制作甲魚，整到菜如披上了一道“錦裝”，精致華麗，深得貴族青睞。

  民間的羊肉菜品雖不及宮廷菜講究，但自有一番風(fēng)味。而且文人雅士有文人雅士的雅致，普通百姓有普通百姓的實(shí)惠。
普通百姓只有逢年過節(jié)或者禮事的時(shí)候方能吃上羊肉，所以更重分量，主要是以羊肉作為輔料做湯餅或羹。烤全羊就不說了，例如“社零星”這樣的農(nóng)家菜，就是用很多包括羊肉在內(nèi)的細(xì)碎肉塊與面粉、蔬菜混雜在一起熬制成的粥，只有秋季祭祀的時(shí)候才能食用。相對(duì)較為豐盛的“回湯武庫”要等到冬季。人們?cè)诖蠛畷r(shí)會(huì)停止食用臘祭之日的剩菜，家家搜集羊、豬、鹿、魚、鴿等平時(shí)吃不到的珍貴食品，用這些材料準(zhǔn)備出一桌盛大的湯餅宴，這一習(xí)俗在今陜西、甘肅地區(qū)非常盛行。

  唐人不僅多食羊肉，對(duì)羊乳制品也頗有好感。他們很少直接食用鮮乳，多半是制作成酪、酥、醍醐和乳腐等。酪是由鮮乳凝練發(fā)酵而成，酥是熬煉酪后因冷卻出現(xiàn)的浮皮，醍醐是熟酥中滲出的油狀物。唐朝人喜愛羊乳制品，甚至到了以之為喻來稱贊人的地步。唐時(shí)穆寧有四個(gè)兒子：穆贊、穆質(zhì)、穆員和穆賞。時(shí)人評(píng)價(jià)四兄弟“贊俗而有格為酪，質(zhì)美而多文為酥，員為醍醐，賞為腐乳。近世士大夫言家法者，以穆氏為高。”

  千百年來，羊肉已經(jīng)成為中國人日常生活的重要組成部分，通過各種方式進(jìn)行精心的加工，羊肉在滿足無數(shù)腸胃的同時(shí)，也逐漸成為一種文化基因滲透到每個(gè)人的精神世界。